Sokan sokszor hisztiztek már a magyar sajtkultúrán: én most hadd őrjöngjek egy kicsit a mozzarellán. Szerintem ez az egyik legfinomabb sajtfajta, ami csak van — friss, kellemesen zamatos, nem túl sós, nem túl erős ízű, sokoldalú –, de amit a boltokban az ember elé szórnak az nem igazán mozzarella. Vagy rosszkedvű kis műanyag golyócskák, valami gyanús színű folyadékban lötykölődve, vagy kellemetlen, fehér plasztikszeletek, amiből az íz emlékét is kigyötörték már. Pedig nem kell messzire utazni, hogy az ember normális áron jusson normális mozzarellához. Minimális kompromisszumok árán itthon is lehet egészen jó minőséget kapni, ha az ember tudja, mit és hol keressen, de sajnos a hazai sajtedukáció majdnem teljes hiánya miatt az ár elég könnyen repül fel a csillagos égig.

Drága, imádott feleségem most a helyi sajtboltba szökdécselt el bivalymozzarelláért, ami ehhez a recepthez kell, aztán a Lidlből akasztott bokros bazsalikomot, amit ott helyben le is taroltunk. Ezen kívül más nem is nagyon kellett hozzá: paradicsom, olívaolaj, citrom volt itthon, illetve a Három Tarka Macska baguette-je is beszerződött már korábban.

Jamie-s lazasággal szórtuk össze a salátát — szerintem a fickónak büntetést kell fizetnie valahol, ha túl sok helyen tüntet fel pontos mennyiségeket. Az öntöttvas mozsaramban döngöltem a pestót, addig a feleségem szépen rádarabolt a tálra mindent. Aztán hűtöttünk bort, persze parkoltattuk mellette a salátát is — aztán el is tűnt szépen az egész, ami jó mert salátát nem igazán szeretek rakosgatni.

Megint egy jó ötlet ebből a könnyből, eddig tényleg bejön nekem. Kicsit gyanús lett a dolog, megnéztem, mennyiért vesztegetnék ezt a könyvet az Amazonon, hanem nem Vercsorb szponzorációjában élvezhetném. Harmincöt dolcsiról van leértékelve húsz dollárra, amit viszont teljesen reálisnak gondolok. Mert ha a gyönyörű ál-riportfotókat és a kétségkívül jól megírt sztorikat kiveszem belőle, az effektív főzési instrukciók a töredék terjedelembe is beleférnek — viszont azokért ez sem lenne túlságosan sok. Főleg, ha azt veszem, hogy a magyar piacon sem lenne olcsóbb olasz szakácskönyvem — ráadásul a magyar főzési irodalom kapcsán elég jól adja magát a párhuzam a mozzarellával.

Míg Vercsorb nem volt éppen elszállva ettől a szakácskönyvtől, nekem az első átlapozás kellemes meglepetés volt. Nem tartom magam egy nagy Jamie-rajongónak, kapcsolatunk meghatározó mozzanata, hogy egy videós receptjében megpróbálta elhitetni velem, hogy pizzatésztát a legjobban sík munkalapon lehet kikeverni lisztből, élesztőből és vízből… hát ugyanúgy pofára estem ezzel, mint a padszomszédom a cégnél. Nem ismerem nagyon behatóan a könyveit — egy-két műsorát láttam, ott rendszeresen bagatellizált a valóságban nagyon is nehezen kivitelezhető dolgokat.

Ehhez képest ettől a kötettől sokkal jobban inspirálódtam, elég barátságosnak tűnnek a receptek, bár a vállvonogatós, „csak csináljuk, aztán majd lesz valahogy” mentalitás itt is eléggé meghatározó. De ezekkel az ételekkel kapcsolatban valahogy nem zavar, tényleg elhiszem, hogy meg fogom tudni oldani. Plusz öröm, hogy ez egy fűzött kemény kötéses kiadás — jobban kinézem belőle, hogy bírná a főzési technikáim mellékhatásait, mint a Two Greedy Italians. És persze ezt se csak szakácskönyv, tele van apró kis sztorikkal Jamie olasz tanulmányútjáról, gondolom, marketingfogásnak sem rossz azt állítani, hogy mindegyik receptet valamelyik kis falu öreganyójától, vagy egy tűzről pattant, szénfekete szemű mediterrán menyecskétől lestek el. Azt viszont most már tényleg jó lenne tudni, miért érzi mindenki úgy, hogy egy olasz szakácskönyv akkor autentikus, ha olasz recepcímek vannak benne. Speciel, amikor bao receptet kerestem, örültem, hogy maradtak az angolnál és nem kínai írásjegyeket kellett áttolnom a Google Translatoron.

Remélem amúgy, Vercsorb nem kap agyvérzést ettől a választástól, mert a recept címe kb. hosszabb, mint az utasítások, hiszen csak szőlőt kell lefagyasztani. Ha nincs az, ami a receptben van, akkor valami másfélét. És lehet csokival is enni. Esetleg lehet grappát inni hozzá. Grappát nem ittunk, csokit majd csak később hoz a feleségem, de az kétségtelen, hogy kiválóan segít a mostanában úgyis aktuális napi hősokk kezelésében.

Persze itt jön az, hogy nem árt, ha a szerző tisztázza a célközönséget: nekem, akinek házimunka a főzés és csak pár éve veszem komolyabban, nekem ez recept. Vercsorbnak meg gondolom, inkább csak egy glossza.

Sürgetett az idő, de sikerült július utolsó estéjén elkészítenem a harmadik receptet Jamie könyvéből, ami egy szicíliai származású tésztaétel volt.  Egyszerű kaja, (számukra) olcsó hozzávalókból, tényleg hihető a szicíliai származás.  Manapság már a beszerzés sem okozhat gondot, lassan de biztosan a kisebb szupermarketekben is van fenyőmag és elvétve szardella is.

Úgy vélem, hogy mindenki, aki főz, az más szempontokat tart irányadónak a konyhájában. Lehet az a gyorsaság, az egészség vagy anyagi megfontolás. Nekem ez a minőség. Utálom nem tudni, hogy mit eszem. Ez egyébként eléggé megnehezíti az életet, mert itthon nem egyértelmű dolog, hogy az élelmiszerek származása számít. Igyekszem piacra járni, meg a helyi henteshez és a szomszéd utcába a tejes boltba, mert azt hiszem, hogy kevésbe adják el nekem az ipari szemetet. Aztán persze vagy igaz, amit a kofa a paradicsomról mond, vagy nem.

Az egyik legérzékenyebb cikk ebben a témában a kenyér. Inkább nem eszek egy hétig pékárut, ha nem jutok hozzá a minőségihez. Albán pékek kerüljetek jó messzire! A problémát házi kovászos kenyérrel  igyekszem áthidalni amikor csak lehet. Még nem vagyok akkora ász, mint kedves barátom Pé, de a házi pékségem lassan beáll egy stabil minőségű rozsos cipóra, aminek az elkészítését sikerült beleilleszteni az életvitelünkbe.

És el is jutottunk a Pasta con acciughe e pomodoro nevezetű költeményhez. Paradicsomos ragú szardellával, fenyőmaggal, fokhagymával és mazsolával. Meg persze vörösborral, az semmit nem ront el.  Tipikus (Dél) Olasz alapanyagok összerottyantva „egy tésztás finomsággá”. (Nota bene: nem használjuk a finomság szót gasztronómiai témájú értekezésekben, mert nem vagyunk 13 évesek. Fontos volna pár gasztro oldalnak ezt megtanulnia.  Ugyan így nem írunk Comic sans betűtípussal sem. Kivéve, ha 13 évesek vagyunk. RIP drága MSN-es idők, nem tagadlak le téged.) De vissza a kajához. Na mi került a pasta tetejére? Hát persze hogy kenyérmorzsa.  A házi kovászos kenyeremből. Nem mondom, hogy nem volt jó érzés tudni, hogy a megmaradt száraz kenyér nem a komposztálóban végzi.

Mindezeken túl azt hiszem a következő nagytakarításnál ettől a könyvtől lehet meg fogok válni. Nehezen találtam benne olyan recepteket, amik kiáltottak hozzám, hogy főzzem meg őket. Amiket választottam, azok sem hagytak bennem mély nyomot, nem voltak rosszak, de nem hoztak sok újdonságot az életembe. Már átkerült Try íróasztalára. Remélem neki jobban fog tetszeni a könyv, mert ha igen, akkor ott is maradhat.

Le vagyok maradva a három kitűzött recept kipróbálásával és erről Anyukám tehet. Múlt héten látogatóban voltam a borsodi szavannán, ahonnan olyan mennyiségű zöldség rakománnyal érkeztem, hogy felmerült egy piachely kiváltása a Bosnyákon. Idén a kert szüleim fáradozásait temérdek csodálatos zöldséggel hálálja meg. Nem győzzük enni. Szerencsére most megint egy húshagyó periódusomat élem, úgyhogy nekem kapóra jött a cukkini rengeteg és a vajbab dömping.  Viszont a rengeteg ölembe hullott zöldség miatt át kellett szervezni a kitalált főzési stratégiámat.  A teszt alatt lévő szakácskönyvből nem igazán sikerült az ajándék alapanyagokhoz receptet illesztenem. Mára tudtam visszakanyarodni az eredeti tervhez, ami a tesztelést illeti: risotto bianco házi bazsalikom pestóval.  Semmi fakszni, az az étel, ami csak minőségi alapanyagokkal szólhat nagyot: vermouth, jóféle parmezán és friss bazsalikom.  Könnyű, nyárias, egyszerű ízek, a maradék tökéletes lesz a munkahelyi cafeteria miliőjében holnap. És a zöld színe gyönyörű. Nem ígér többet, mint amit tud és ez így van jól.

Levezetésként csináltam még mellé a családi szedertermés felhasználásával egy clafoutis-t a New York Times Cookingról.  Jó kis jolly joker nyári desszert. Egy a lényeg, hogy jó sok gyümölcs kerüljön bele, hogy véletlenül se egy vaníliás rántottához hasonlítson.

Még egy recept hátra van a hétre, utána könyvcsere. Előre kíváncsi vagyok, hogy Try miket fog ebből a kiadásból választani, úgy sejtem hogy ő a tenger gyümölcsei fejezetet nem fogja egy az egyben átlapozni, mint én. A harmadik receptet már kiválasztottam, de nem ment könnyen. Valahogy a legtöbb receptnél azt érzem, hogy túl egyszerű és nem éri meg belekezdeni sem (bruschetta, really?), vagy annyira összevissza, hogy inkább főzök mást máshonnan. Szóval a harmadik dobásra igazán kíváncsi vagyok, nagyok az elvárásaim felé.

Immáron szabadfoglalkozásként döntöttem úgy, hogy megcsinálom ezt az egymással is párosítható két receptet. Amúgy is szerettem volna valami echte olasz húsételt készíteni — ilyesmit még a szicíliai szakácskönyvemből sem főztem. Ráadásul ez két milánói, tehát észak-olaszországi étel — ami persze egészen más, mint a szicíliai konyha, amiben már szereztem egy kis gyakorlatot. Imádom amúgy az olyan szakácskönyveket, ahol így párosíthatóak a receptek, egy spéci köret meg valami furmányosabb főétel.

Mind a párolt zöldséges alapon készült, finoman, de pikánsan (reszelt narancshéjjal is) fűszerezett marhahús, mind a diszkréten, finoman egyszerű, sáfrányos rizottó a „nyugis” receptek közé tartozik. Vannak ételek, amelyeknek az elkészítése non-stop action, folyamatosan figyelni, ugrálni kell, adott esetben félbe kell hagyni a főzést egy másik munkafolyamat kedvéért: ezeknél meg az alapos előkészítgetés után az étel szinte megfő magától.

A hús „nagyon apróra” szeletelt répát és zellerszárat ír elő, itt nekem óriási inspirációt jelentett Veronika lasagnája, amit még az előző lakásukban szolgált fel nekünk. Akkor még nem győztem hüledezni, hogy lehet ilyen finomra vágni valamilyen zöldségfélét — most én is megcsináltam, még ha nem is voltak a kis darabok olyan embertelenül szabályos kis kockácskák, mint az övéi (a darabolásban azért a dim-sum workshop is adott egy kis technikai löketet, amit Nicoline-nel toltunk végig). Szépen megpirítottam, megfonnyasztottam mindent, amit meg kellett, aztán hagytam szépen fortyogni a marhát a jégszekrényből előbányászott alaplépben. (Erre is a feleségem vett rá, hogy a húsleves levének egy részét mindig raktározzuk el a fagyasztóban, és akkor nem csak kockalevessel tudok alálöttyinteni az alaplevet követelő ételeknek.)

A rizottó maga szuper egyszerű volt, csak a sáfrányos szeklice porrá őrlése volt némi kihívás, de a szakácskönyv tippje, a kis szálacskák kanálban való izzítása a gáz fölött tényleg megtette a hatását (közben meg jól eszembe jutott Vincent Vega a Ponyvaregényből).

Azt sajnos továbbra is meg tudom erősíteni, hogy ez a szakácskönyv — pláne, ha kölcsön kapjuk — nem konyhai használatra készült, a ragasztott kötés nem igazán segít abban, hogy nyitott könyvből dolgozhassunk.

Nicoline amúgy szag alapján apósom párolt őzpörköltjével rokonította a marhahúsomat, amit azért tényleg vicces. Itt ugye az ember megpirítja a szeleteket, aztán alaplében, néhány extra zöldfűszerrel felfőzi, elég jól érvényesül a hús eredeti jellege. Apósom őze egy másfajta konyhaművészet: a méretes őzdarabot menet közben begyűjtjük egy ismerőstől, csomagtartóban utaztatjuk, a szálláshelyen bepácoljuk, levágott tetejű ásványvizes üvegbe tömködjük, hűtőtáskában másik szállásra transzportáljuk, ott hűtőbe tesszük, másnap reggel a hűtőtáskába visszapakolva Bükre visszük, elővesszük és a páclében megfőzzük és porhanyósan tálaljuk.

Szóval na. Ez nem is ugyanaz a műfaj.

Ez volt a harmadik receptem ebben a tesztkörben (és ezzel én végeztem is a kötelező körökkel, minden más csak jutalomjáték lesz majd). A munkahelyemen főztem a csapatnak, aminek tiszteletbeli tagja vagyok. A tészta remek választás ilyenkor: gyorsan megvan, ha reggel rászánja az ember az időt, még majdnem frissen tálalhatja fel, és a tésztának rendszerint igen alacsony a finnyogtatási faktora. Feleségem parancsára felvettem a menüre a New York Times Penne Alla Vodkáját; ezzel a Doktor Urat is megtetettem egy kettesben végzett Arkham Horrorozás alkalmával, és akkor is sikerem volt.

A spagetthi alla crudaiola több szempontból is tökéletes választásnak tűnt. Egyrészt: nagyon szezonális, javarészt nyári zöldségeket kell összekeverni, és olíviaolajban, bazsalikommal és fokhagymával néhány órán át, főzés nélkül marinálni. Másrészt: mivel főzni nem kell, abszolút illett a reggeli ebédkészítés koncepciójába.

Az ebéd előzetes beharangozójában annyit írtam a célközönségnek, hogy ez a recept egy harmatkönnyű, romantikus költemény a nyár szelleméhez — és egyáltalán nem túloztam. Friss, kellemes ízek keverednek benne játékosan, ami tökéletesen illik a nyers zöldségek textúrájához. Óriási sikert arattam vele, pedig a penne alla vodka tényleg magasra teszi a lécet.

Így a harmadik recept után egy nagyon gyors értékelés a könyvről: sok jó recept van benne, és így ránézésre a legtöbbet nem csak megcsinálni könnyű, de a bevásárlás sem okoz nagy gondot hozzájuk. Szép is, jól is van megírva — második olasz szakácskönyvnek (van már ugye egy Szicíliából) mégsem venném meg ezt, csal harmadiknak-negyediknek gondolkodnék el rajta. Most olyan könyvre lenne szükségem, amiből megismerhetem kissé az olasz konyha alapjait, ebben meg semmiféle alapozás nincsen — egy nagyon rövid bevezető után jönnek a receptek. Márpedig azt már az amerikai konyhából is tudom, hogy vannak olyan technikai alapok, amik minden régió receptjei mögött ott vannak. Úgyhogy valószínűleg Marcella Hazan lesz a következő saját beszerzésem.

Sok szakácskönyvem van. Ha mindet megvenném, ami érdekel, akkor még sokkal több lenne. Így esett meg, hogy a Doktor Úr egy ragyogó szombat reggelen felhívta a figyelmem, hogy lehet, főzni is kellene belőlük. Merthogy én olvasgatom őket, mindig van 3 az éjjeli szekrényen, de hogy én receptből főzzek? Na ne. Szerinte azért meg kellene próbálni 3 receptet mindegyikből és utána venni csak újakat. Na, így jutottunk most ide. És mivel az, hogy kiválasztott recepteket főzögetek kiválasztott szakácskönyvből magamnak/magunknak, az nem túl izgalmas, így bedobtam egy kósza ötletet Trynak, aki vadászkutya gyorsasággal csapott le rá: válasszunk ki egy-két könyvet, főzzünk belőle mindketten és szépen beszélgessük meg a tapasztalatainkat.  És mivel azt mondják, hogy jó dolog elhagyni a komfortzónát, ameddig felcsévélik a bungee jumping kötelemet, addig írásos formában értekezünk ezekről. Én is. A nagy plénumnak is hozzáférhetően.

Pilot hónapunkban két olasz szakácskönyvre esett a választás, amiből hozzám Jamie Oliver témát lefedő könyve, a Jamie’s Italy került. Tisztelem Jamie munkásságát, de a receptjei és ötletei nálam nem mindig működnek.

Kezdésnek egy klasszikust választottam, on the safe side: minestrone, hiszen egy jó leves mindig nyerő. Hosszú bevezetés, milyen fontos a szezonalitás, meg a soffrito, meg az alaplé, meg a holdállás és úgy általában minden.  Átnéztem a receptet, elmentem bevásárolni, majd kezdődött a veronikázás.

Hogy miért is nem főzök sosem receptből, úgy de facto? Mert a legegyszerűbb zöldségleveshez sem sikerül mindent megvenni egy helyen. Hirtelen felindulás volt ez hétfőn este, hogy márpedig minestrone lesz, de az hogy a kertvárosi szupermarketben nem kaptam sárgarépát és fehér babot az azért meglepett.  (Hétvégi kirándulás miatt a piacos kör kimaradt, egyéb üzletek felkeresése pedig idő hiányában elmaradt. – a szerk.) Végül is a főző bulit a szokásos kreativitás mentette meg: Anyósom beszállt a vacsorába két szál sárgarépával, a fehér babot pedig csicseriborsóra cseréltem. Ja és beletettem 6 szem lila zöldbabot a kertemből, ami minden máshoz kevés lenne önmagában. Leginkább azért, mert én főzök és megtehetem. És ezen a ponton már nincs is értelme annak a megjegyzésnek, hogy nem vagyok teljesen elragadtatva Jamie receptjeitől, hiszen ez nem is Jamie receptje.

De megígérem, hogy a második körre majd nagyon igyekszem! Minden esetre a Jamie feat. Veronika minestrone kiválóan sikerült. Nekem a vörösbor újdonság volt egy paradicsomos levesbe, de azt kell mondjam, megtartom a tippet és legközelebb talán kipróbálom fehér babbal is.

Mivel majdnem az egész hetet a szakácskönyvteszt jegyében terveztem, elég hamar sor került a második receptre.

A rikottának a konyhában elég érdekes fizikája van: a New York Times Cookingnak is van egy rikottagnocchi receptje, de azzal egyszerűen nem bírtam összebűvészkedni az előírt állagot. Főzés közben, akárhogy is bűvészkedtem, nem állt össze a tészta elég szilárddá. A forró víz azért megtette a hatását, és sikerült gombócféléket előállítanom, de éppen csak hogy. Éppen ezért volt bennem némi szekszis ezzel a recepttel kapcsolatban.

Teljesen feleslegesen: a tészta úgy állt össze, mint a parancsolat, simán ki tudtam nyújtani kis rudacskákra, amik könnyen szaggathatóak voltak, aztán pont úgy jöttek fel a víz színére, ahogy az a szakácskönyvben meg volt írva. Gondoltam, mindenért fizetni kell valamivel, és azt gondoltam, majd biztos nagyon lisztes vagy rágós lesz a tészta, de nem — finom, könnyű és pont kellemesen tömör volt az állaga. Kiszedve a vízből nem ragadt össze és remekül passzolt a paradicsomhoz. A tésztába gyúrt sajt íze pedig diszkréten, de határozottan kivehetően ott van a háttérben.

A szósz maga elég finom volt, de nekem egy kicsit túl rusztikus. A szeletelt fokhagymával mindig is az volt a bajom, hogy fokhagymaszeletek lesznek tőle a szószban — ez még csak hagyján, de a számba is belekerülnek előbb-utóbb. Most az egyszer a recept alapján dolgoztam, de legközelebb zúzni fogom, az tuti.

Megint egy gyors, egyszerű és autentikus recept, nekem ez a szakácskönyv eddig kettőből kettő.

Veronika javaslatára elkezdtünk szakácskönyveket tesztelni. Mivel ez kb. olyan, mint amikor a haditengerészet első admirálisa felkéri a másodmérnököt, hogy teszteljenek együtt egy új gyártású repülőgép-anyahajót, természetesen rögtön igent mondtam.

Az első könyv Antonia Carluccio és Gennaro Contaldo szakácskönyve az azonos című BBC-sorozat alapján készült. Igen kellemes kiadású, fotókkal telezsúfolt könyv, minden egyes receptről egész oldalas fotókkal, minden recept mellé egy kis sztori vagy kulturális kontextus. Puha fedelű, ragasztott kiadás, ami tapasztalataim szerint hozzám hasonlóan nehéz természetű, trehány szakácsok kezében egy kicsit nehezen bírja az élet viharát, de azért egy nagyon kellemes könyv, jó volt lapozgatni. Minden recept egy oldal, nagyon jól áttekinthető struktúrában — az e heti menüt ebből terveztem meg, gyorsan és könnyen ment. (Nálam a főzési hét szombaton kezdődik.)

A kiválasztott recept pont olyasmi, ami tipikusan nem Veronika szintje, de nekem nagyon jól jön. Míg ő egy fekete öves mesterszakács és gasztronómiai innovátor, én magam inkább egyfajta praktikus survivor-skillként tekintek a főzésre. Élvezem, mennyit fejlődök technikailag, de beérem azzal, ha minél több receptet tudok pontosan elkészíteni. Nyilván rengeteg rántottát sütöttem már, mégis nagyon megtetszett a rengeteg sajttal, friss bazsalikommal sült frittata ötlete, láttam, hogy ebből kijön majd nekünk egy gyors vacsora Nicoline-nel, hát rögtön lecsaptam rá.

Nyilván nem kell konyhakémiára specializálódott vegyészprofesszornak lenni ahhoz, hogy az ember ezt összeüsse, de a közös futásból hazaérve feleségemnek igénye, nekem meg kedvem nem volt valami bonyolultabbhoz. Mivel feleségem túl sok német sajtot halmozott fel idehaza, ezért a recept megengedő fogalmazását kihasználva végül hegyi sajt került bele; borsozni pedig Veronikáék nagylelkű ajándékával, eredeti kambodzsai fekete borssal borsoztam. Aki még nem sütött frittátát, de rántottát már igen (én ilyen vagyok), annak egyetlen kihívás van: összeszorított foggal megállni és nem piszkálni a tojást, hanem hagyni kell, hogy szépen, egyben megszilárduljon. Ha jó vastag falú serpenyőt használunk (az enyém rétegzett aljú és gránitbevonatos), teszünk alá egy kis olajat és nem a Gyehennát lobogtatjuk alatta, akkor a termodinamika megteszi a magáét: a tojás nem fog elégni addig, amíg van folyékony réteg, ami felülről hűtse. Ha már úgy kb. összeállt, egy határozott fordítás, még egy kis sütögetés, aztán lehet felezni.

Mi rozskenyeret és paradicsomos-rukkolás kenyeret ettünk hozzá. Feleségem elismerő szavai alapján is kiváló választás volt elsőre.