Reader’s Log — Samin Nosrat: Só, Zsír, Sav, Hő

Trychydts | | | 2019., január 26., 1:22 | | | Kategóriák: ,

Vercsorb lengette meg előttem ez a karcsú, A/4-es, keménykötéses, 450 oldalas kis elméleti eszmefuttatást a főzésről. Valamiért úgy gondolta, hogy az én analitikus fejemnek jót tesz, ha újfajta alapokról építem újra a főzést. Annak ellenére (vagy talán éppen azért) igaza lett, hogy én tényleg annyira rajongok a főzésért.

A kötet tényleg ezen négy komponens gondos kifejtésével hozza az emberhez közelebb a konyhai munkálatokat — abban mindenképpen segít, hogy a receptek követése helyett/mellett az ember meg is érti, hogy mit miért csinál vagy hogy mit és hogyan csinálhatna jobban. Vagy — elegendő gyakorlás után — hogyan lehet improvizálni.

A könyv első fele színtiszta elmélet; a maradékban receptek vannak, de nem azért, hogy az ember feltétlenül azokat főzze meg. Inkább gyakorlati illusztrációk vagy tudatosan kiválasztott gyakorlatok az elméleti részhez. Ez a második rész az, ahol szerintem elválnak az amatőrök a fanatikusoktól: több olyan recept is volt, amiről már első ránézésre láttam, hogy előreláthatólag soha nem fogom megfőzni. Nincs hozzá türelmem, de ha lenne, sincs hozzá megfelelő technikai felkészültségem, de ha lenne, sincs megfelelően felszerelt konyhám.

(Ez egyben azt is megindokolja, hogy miért nem tudok többet sima reklámfogásnál többet látni abban, hogy a szerző lenne a “következő Julia Child.) Ugyan nem mondhatnám, hogy nagyon alaposan áttanulmányoztam ennek az utolérhetetlen zseninek a munkásságát, de azért azt én is tudom, hogy ő a hatalmas tárgyi tudása mellett elsősorban a közvetlen, no-nonsense hangjával tudott hatni az amerikai háziasszonyokra. Samin Nostrat meg közvetlen ugyan, de egy kolosszális gasztrosznob. Néha olyan szűkre veszi a számba jöhető hozzávalókat, ami szerintem egy amerikai háztartásban sem reális. Egy nemzetközi piacra szánt könyvnél pedig én azt is zokon veszem kissé, hogy rengeteg hivatkozás van leginkább csak az USA-ban hozzáférhető alapanyagokra.)

Három nap alatt végigolvastam a könyvet (ez egy olyan szakácskönyv, amit a szerző is úgy ajánl, hogy ezt úgy érdemes elolvasni, mint egy regényt), de persze ez még csak arra jogosít fel, hogy vissza tudjak lapozni az engem érdeklő részekhez. Tényleg varázslatos, hogy mennyire más szemléletet tesz ez az ember fejébe már az első alkalommal. Az első tesztem egy krumplileves volt — édesanyámtól van egy milliószor kipróbált, golyóálló receptem, gondoltam, ha ehhez kicsit hozzányúlok, annyira jók az alapok, hogy nagy baj nem lehet. Tényleg sikerült egy kicsit a saját képemre formálnom. Azóta csináltam “sózsírsavhő” rántottát, salátát, levest és szórakozgattam egy nagy adag főtt hússal (kétféle levest és háromféle fogást csináltam belőle): tényleg máshogy főzök, mint eddig.

Apróság, de ez egy olyan szakácskönyv, amiben nincsenek fotók, csak és kizárólag színes rajzok. Ahogy életem gasztroalapzatát, a Család szakácskönyvét Réber László, úgy ezt a kötetet Wendy MacNaughton rajzai teszik élővé és egyedivé.

Összességében véve pontosan azt hozza ez a könyv, amit ígér: természettudományos alapokra helyezi a főzést. Aki már elfelejtette, újra megtanulhatja, mi az ozmózis, a denaturáció, a koaguláció vagy hogy hogyan kell jó emulziót létrehozni. És persze hogy hogy fordíthatjuk mindezt a javunkra.

Baluéknak például biztos ajánlanám.